《超詳解實用料理擺盤大全》

編輯推薦

      從觀念、技法到食器應用；

      掌握佈局原則、食器應用特色分析、圖解擺盤美學思考；

      25位名廚親自示範，詳解200道擺盤樣式，65 種技法拆解秘訣；

      全面掌握職人*修的實用擺盤技藝！ 

內容簡介

      ★ 透視各類型料理擺盤表現

      一次掌握中、日、法、意、粵、泰等各國料理擺盤，圖文解析200道擺盤表現，讓你有系統地認識各式料理風格，並活用其經典應用技法。

      ★ 提供詳細步驟與料理信息

      基本食材與簡易食譜範例；每道料理並有step by step完整圖解步驟演示，提示擺盤呈現的操作重點，在家也能實現飯店名廚的招牌好菜！

      ★ 名廚指導擺盤先備觀念

      名廚實作料理示範，有系統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等表現技法；總覽各主廚料理美學，

      參照多元擺盤變化，邊看邊學，簡單充實專業擺盤實力。

      ★ 變化食器應用的絕佳品味

      針對食材與食器的搭配進行分析，順應食器特色，進行料理與擺盤變化，不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器，或者是多件式的食器組合變化，都可在此找到最適宜的擺盤應用建議。

作者簡介

      La Vie編輯部，推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。第一本設計理想生活的美學實踐志，《La Vie》從消費者的需求與慾望出發，導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

目錄

1總論

 016 · 擺盤的最高境界，勿忘料理本心 

 018 · 技法應用的基本觀念，用視覺刺激食慾

 020 · 擺盤的表情，用生活揉搓擺盤面孔 

2料理擺盤的拆解與分析

畫盤

 024 ·畫盤工具

 024 ·畫盤變化技巧

  ◆技法1 畫盤的操作方法

 026 春櫻畫盤，瀰漫清爽宜人的寫意氛圍─ 芭樂蝦松│滿穗台菜

擠、滴

  ◆技法2醬汁瓶的畫盤

 028 高低錯落的波普藝術─ 脆皮乳豬佐醃漬香草蘋果│君品酒店雲軒西餐廳

 030 以線條均衡單一主食材的分量感─ 蟹肉蔬菜塔│高雄餐旅大學屠國城副教授

  ◆技法3抽象的畫盤表現

 032 律動畫盤，襯映靜物般的料理主體─巴羅洛酒桶木煙熏美國干式熟成老饕牛排│西華飯店托斯卡納意大利餐廳

 034 運用畫盤，表現奔放潑墨意境─ 花椰菜│MUME

 036 朦朧清淡的油點趣味─ 農場番茄、番茄湯、羅勒油、干貝│晶華酒店azie grand cafe

 038 模板製造畫盤造型，交錯幾何與色彩新意─ 低溫分子櫻桃鴨│南木町

畫、刷、刮 

  ◆技法4 湯勺的畫盤

 040 弧圓直線的畫盤綜合表現─ 炭烤無骨牛小排│君品酒店雲軒西餐廳

 042 運用畫盤流線美感，填補盤面空間─ 檸檬派佐巧克力冰沙│安杰羅餐廳

 044 輕重畫盤引導視覺前進方向─ 西湖醋魚│亞都麗致集團麗致天香樓

  ◆技法5手指的畫盤

 046 手指畫盤展現樸直自然筆調─ 水果斑魚排│滿穗台菜

  ◆技法6 刮刀的畫盤

 048 巧用工具變化色線造型─ 季節水果盤│南木町

  ◆技法7 畫盤筆的畫盤

 050 造型色調相映成趣，醬汁畫龍點睛─ 鄉村豬肉凍│高雄餐旅大學屠國城副教授

  ◆技法8筆刷的畫盤

 052 引申視覺導向，畫龍點睛的色彩線條─ 松露干貝佐鵝肝圓鱈│漢來大飯店東方樓

  ◆技法9畫盤的變化

 054 山水丘壑般的動態表現─牛小排│MUME

撒粉

  ◆技法10篩網的應用

 056 運用糖粉，撒畫細緻盤景─ 草莓卡士達千層│台北喜來登大飯店安東廳

 058 濃淡糖粉，變化雪霧朦朧的優雅情調─ 風花雪月糖醋排│台北威斯汀六福皇宮頤園北京料理

  ◆技法11撒粉的變化

 060 鹽粒畫盤，模擬日式造景風情─ 櫻花和牛│宸料理 

配色

 064 ·常見的配色材料  

 064 ·配色的基本觀念 

  ◆技法12食材配色的效果

 066 輕重繽紛色彩，觸動味覺想像─ 鹿野玉米雞及鴨肝佐香蔥紅酒汁│三二行館

單一色系的運用

  ◆技法13 深色系料理的配色應用

 068 呈現食材原貌，強化色彩存在感─ 清蒸黃金龍蝦搭配意式手工面餃海鮮清湯│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

 070 同色系食材應用，拓展色彩深淺層次─ 栗子熏鴨濃湯佐帕瑪森起司脆片│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

 072 三色麵包做出艷麗花環，創造深反差的神秘料理─ 北海道干貝與龍蝦泡沫│君品酒店雲軒西餐廳

 074 白色點綴，對比色彩輕重節奏─ 宮廷酸甜楊桃豆沙拉│台北喜來登大飯店素可泰餐廳

 076 確立主色，深淺一線的色系延伸效果─ 奶油起司甜菜餃│君品酒店雲軒西餐廳

 078 黑綠底色彰顯主食材，掌握色彩對比守則─ 小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪│亞都麗致大飯店 

  巴黎廳1930

  ◆技法14 淺色系的配色應用

 080 依循食材既有色系，映襯料理主體─ 豆酥白衣卷│養心茶樓

 082 黃綠做出色彩對比，突顯主體的潔白之美─ 黃燴海皇蒸年糕蛋白│漢來大飯店國際宴會廳

 084 白盤加白，覆蓋後再露出的食材跳色─ 牛肉│羽村創意懷石料理

 086 鮮嫩草莓夾心，誘發酸甜滋味─ 季節草莓佐青蘋果橙酒醬汁│可可西餐廳

 088 淺色置底，上方變化鮮亮佐飾─ 紅甘魚│MUME

  090 三色變化，呈現蔬菜的清新氣息─ 水牛乳酪襯櫻桃番茄及醃漬節瓜│西華飯店托斯卡納意大利餐廳

 092 粉嫩浪漫的櫻花之美─ 蒸物│漢來大飯店弁慶日本料理

  ◆技法15 寒色的配色應用

 094 寒暖交錯，相互映襯的多彩花環─ 低溫熟成羔羊排│南木町

  ◆技法16 暖色的配色應用z

 096 寒暖相對，盤子與食材的色彩平衡─ 醋物│漢來大飯店弁慶日本料理

 098 運用食器圖樣，聚匯淺暖色系的視覺焦點─ 鮮蝦可樂球│羽村創意懷石料理

 100 淺色勾勒線條，深色收縮邊線─ 酥炸鱈場蟹佐芒果醬汁│宸料理

 102 鑲填堆疊，變化色調交錯意境─ 黑蒜翠玉鮑魚│漢來大飯店東方樓

 104 簡化料理色系，突顯金箔奢華點綴─ 芥末白菜墩│台北威斯汀六福皇宮頤園北京料理

多色系的運用

  ◆技法17 水果豐富擺盤色彩

 106 單一食材，豐富多樣的質地表情─ 番茄│MUME

 108 奇異果入菜，突顯食材原色原味─ 奇異果生蠔│滿穗台菜

  ◆技法18 醬汁與佐料的運用

 110 運用花朵，演繹輕盈料理形象─ 紅甘魚│MUME

 112 以亮色穿透擺盤，上下貫穿轉化料理氣質─ 慢火烤伊比利豬│宸料理

 114 鋪陳醬汁基調，烘托蔬食配色─ 官府濃汁四寶│台北威斯汀六福皇宮頤園北京料理

  ◆技法19色調統合的方法

 116 運用更強色彩，統合色彩重點─ 鳳梨炒飯│台北喜來登大飯店素可泰餐廳

 118 左右兩側烘托置中主色的多彩浮世繪─ 低溫爐烤鴨胸搭鴨肝襯洋梨佐開心果醬│寒舍艾麗酒店蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

 120 左右對應的色彩連接─ 康熙雞裡蹦│台北威斯汀六福皇宮頤園北京料理

 122 運用色彩連接多個分散食材─ 杏仁香橙風味蛋糕佐草莓冰沙│安杰羅餐廳

塑形

 126 ·常見的塑形工具

 126 ·常見的塑形方法

  ◆技法20 塑形的效果

 128 基本塑形，簡單呈現立體效果─ 翡翠炒飯│養心茶樓

模具

  ◆技法21 圓筒模具的塑形

 130 燉飯塑形，作為立體堆疊基底─ 番紅花燉飯與米蘭式牛膝│安杰羅餐廳

  ◆技法22特殊造型模具的塑形

 132 壓切塑形，素雅襯托湯品擺盤─ 玉環干貝盅│滿穗台菜

  ◆技法23湯品的模具應用

 134 以模具匯聚擱淺，浸潤香氣芬馥的湯品調性─ 柑橘風味南瓜濃湯│安杰羅餐廳

 食材堆疊

  ◆技法24多層堆疊的擺盤表現

 136 多層堆疊拉高度，緊密水果穩底部─ 優格干貝水果塔│南木町

 138 工整堆疊的造型美感─ 黑蒜肥牛粒│漢來大飯店東方樓

 140 粉嫩與金黃色澤疊映，展現小巧可愛氛圍─ 蓮霧鮮蝦球│滿穗台菜

 142 運用長形蔬菜，鋪陳利落堆疊線條─ 爐烤特級菲力佐蜂蜜鵝肝醬、油封胭脂蝦佐羅勒米型面│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

 144 意式經典搭配台灣食材，演繹在地風情─ 石老魚搭配西西里橄欖番茄海鮮湯│安杰羅餐廳

 146 以粗獷映襯鮮嫩，堆疊而出的粉紅高塔─ 低溫分子蒜鹽骰子牛│南木町

 148 層疊兼具透視的延伸張力─ 嫩煎北海道鮮干貝襯鴨肝及南瓜│西華飯店托斯卡納意大利餐廳

  ◆技法25不使用模具的捲法塑形 

 150 手捲塑形創造圓圈的世界─ 松子起司鮮蔬卷│養心茶樓

 152 捲曲火腿，如玫瑰般綻放─ 伊比利豬火腿佐鮮起司│漢來大飯店東方樓

 154 卷面塑形，金字塔般的立體表現─ 甜菜面佐菠菜海鮮醬│三二行館

  ◆技法26食材作為食器的擺盤

 156 銀河感黑盤襯托比利時小白菜─ 玉葉素松│養心茶樓

 158 脆口趣味，甜點般的夢幻散壽司─ 鮭魚親子散壽司│南木町

 160 易食且變化多元的蛋殼食器擺盤─ 鮭魚卵蒸蛋佐杏桃雞肉捲│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

 162 鮮豔水果底座，便利輕鬆上桌─ 百香果蟹肉塔│滿穗台菜

 164 盛裝酸甜滋味的盤中盒巧思─ 巧克力珠寶盒，香草冰淇淋│台北喜來登大飯店安東廳

  ◆技法27食材包裹的呈現

 166 包裹帶來驚喜，可多元應用的傳統技法─ 香蘭葉包雞│台北喜來登大飯店素可泰餐廳

 168 變化主角形體，顛覆視覺記憶─ 造身│南木町

 170 封存淡雅香氣，古樸簡約的覆蓋包裹術─ 燒物│漢來大飯店弁慶日本料理

 172 變化包裹外層，傳遞歡樂氣息─ 生菜鴨松│台北威斯汀六福皇宮頤園北京料理

 174 麵條包卷堆疊，變化厚實口感─ 海膽磯昆布山藥抹茶麵│宸料理

 176 線條形塑的律動美感─ 栗子蒙布朗巧克力慕斯佐香草柑橙醬│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

 178 包裹高低層次的立體美學─ 西洋梨牛肉腐皮包│高雄餐旅大學屠國城副教授

 180 澆淋帶來驚喜，包藏神秘的冷熱甜品─ 熔岩胡麻巧克力│南木町

 刀工的修飾

  ◆技法28 刀工修飾的方法

 182 運用切割，呈現扇形美感─ 烏魚子拼軟絲│滿穗台菜

 184 切出層次，易食並提升視覺賣相─ 干貝真丈湯│羽村創意懷石料理

 186 圓與方的巧妙平衡─ 番紅花洋芋佐帕爾瑪火腿幹│高雄餐旅大學屠國城副教授

 188 切割表現流動滑順的料理質感─ 軟絲涓流│宸料理

 190 絲絲入扣，口感與視覺的完美饗宴─ 三色細麵│宸料理

  ◆技法29 配菜的刀工修飾與塑形

 192 多重食材造型的變換協奏─ 經典魚子醬佐熏鮭魚鑲龍蝦巴伐利亞│侯布雄法式餐廳

 194 襯映大型主食材的小巧配菜修飾─ 威靈頓豬菲力佐紅酒醬汁│高雄餐旅大學屠國城副教授

 196 立體雕花與平面配飾，創造龍飛鳳舞的生動盤景─ 大漠孜然銷香排│台北威斯汀六福皇宮頤園北京料理

 198 刀工切割，延伸配菜視覺層次─ 龍井蝦仁│亞都麗致集團麗致天香樓

 比例與層次

 202 ·常見的平面擺盤佈局

 203 ·常見的立體擺盤佈局

  ◆技法30如何經營食材的

 204 運用交錯位置，引導盤飾方向─ 經典魚子醬襯生食鮭魚韃靼│侯布雄法式餐廳  

混合食材的擺盤表現

  ◆技法31食材混放的擺盤點綴方法

 206 側邊擺放混合食材，輕重對比整體盤飾─ 小龍蝦酪梨沙拉佐核桃醬汁│台北喜來登大飯店安東廳

 208 運用生菜小黃瓜，平衡視覺效果與口感─ 香茅蝦│台北喜來登大飯店素可泰餐廳

 210 食材延伸變化，主配角互相襯託的美感─ 麒麟甘雕│宸料理

 212 同一色調並局部突顯的食材混放擺盤─ 玉筍萵苣明蝦│羽村創意懷石料理

  ◆技法32 運用醬汁、佐料進行變化

 214 粉白細緻雪花，統合高低盤景─ 鮪魚、鮮蔬生菜、鱈場蟹肉、核桃雪│晶華酒店azie grand cafe

 216 運用泡沬與造型薄片，點綴複雜佈局─ 烤乳豬佐時節蔬菜與黑棗泥│可可西餐廳

  ◆技法33 不同質感的食材搭配

 218 柔美與粗獷的材質結合─ 生牛肉│MUME

 220 綜合食感，融合軟脆酥嫩的擺盤質地─ 頂級美國生牛肉薄片│西華飯店托斯卡納意大利餐廳

 222 散發銀白色光澤的緞帶糖絲─ 拔絲地瓜│台北威斯汀六福皇宮頤園北京料理

 224 食材做隔板，乾濕分離兼容美味口感─ 蒜香蟹柑伴西施│漢來大飯店國際宴會廳

 226 運用密封罐，變化料理趣味─ 焗烤水波蛋佐洋蔥│可可西餐廳 

具有立體效果的擺盤

  ◆技法34維持食材原貌的擺盤

 228 淡雅幽微，烘托食材美麗原貌─ 花椰菜│MUME

 230 分區擺放，大量滿盛的綜合食材擺盤─ 拼盤│羽村創意懷石料理

  ◆技法35 運用配菜製造立體感

 232 絲瓜襯底，輔助主食材直立─ 紅甜蝦佐黑蒜泥│三二行館

 234 龍蝦殼立置，譜寫高低錯落意境─ 清宮秘醬龍蝦球│台北威斯汀六福皇宮頤園北京料理

 236 菜葉切片堆疊，製造空隙與盤景高度─ 布列塔尼多利魚佐青豆泥│可可西餐廳

  ◆技法36 肉類的堆高放置方法

 238 綠蘆筍基底，交叉擺放穩固堆疊─ 紅鯔魚佐蟹肉及魚子醬│三二行館

 240 善用食材特性，營造層次之美─ 造身│漢來大飯店弁慶日本料理

 242 立體三角的擺盤佈局─ 炭烤法式羊小排│漢來大飯店東方樓

強調平面構圖的擺盤

  ◆技法37食材大小的擺放位置

 244 變化大小方體，巧手栽種田園愜意─ 日式盆栽胡麻豆腐│南木町

 246 細小時蔬佈局，平衡大塊主體肉品─ 豬里脊、薯泥、蘆筍、青蒜、羅馬花椰菜、玉米筍、豌豆莢、香料生菜、橄欖油、紫蘇│晶華酒店azie grand cafe

 248 確認主體構圖，依序添加小塊多樣食材─ 紫蘇巨峰夏隆鴨│君品酒店雲軒西餐廳

  ◆技法38 順應食器造型的佈局

 250 擺盤結合盤形，呈現圓的層次─ 經典魚子醬襯生食鮭魚韃靼│侯布雄法式餐廳 

 252 交叉堆疊，直列擺放的多層變化─ 泰式炸蝦卷│台北喜來登大飯店素可泰餐廳

 254 順應食器加入食材，層次分明─ 綠蘆筍冷湯佐帝王蟹沙拉│君品酒店雲軒西餐廳

 256 干貝金橘凍，層疊映襯晶透感─ 北海道鮮貝冷盤│亞都麗致大飯店巴黎廳1930 

 258 巧奪天工的精緻季節美學─ 八寸│漢來大飯店弁慶日本料理

  ◆技法39 視覺動線的經營

 260 直線佈局延伸料理視覺─ 牛小排│MUME

 262 均衡佈局，流暢銜接的視覺動線─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鮪魚醬│西華飯店托斯卡納意大利餐廳

 264 直列擺盤側觀高低錯落─ 龍蝦沙拉│三二行館

 266 利用高低與深淺，帶出視覺層次平衡─ 剝皮魚│羽村創意懷石料理

  ◆Skil l40 平鋪擺放的肉類料理

 268 切片展現內裡的平鋪擺盤─ 薑蔥大卷│滿穗台菜

 270 平鋪堆疊，創作出澎湃與雅緻的和諧圓舞曲─ 牛菲力│晶華酒店azie grand cafe

 272 食材大量覆蓋的平鋪擺盤─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鮪魚醬│西華飯店托斯卡納意大利餐廳

 274 單一主體簡約佈局，呈現料理優雅氣質─ 西湖醋魚│亞都麗致集團麗致天香樓

 276 田園況味多層配菜佈局─ 炭烤菲力牛排佐紅酒田螺│高雄餐旅大學屠國城副教授

 278 幾何造型的排列組合─ 沙丁魚佐橄欖柚子醋│可可西餐廳

  ◆技法41 平鋪擺放的蔬果類料理

 280 折彎塑造動態美感─ 干貝芥藍│滿穗台菜

 282 多層幾何佈局，增添甜美氣息─ 番茄│MUME

抽象留白

  ◆技法42集中擺放

 284 小空間長盤集中食材，留白與滿盛的同時展現─ 百里香烤蔬菜佐水牛乳酪與葡萄酒醋│安杰羅餐廳

 286 以圓堆疊盤心焦點，突顯主食材角色─ 南瓜黃金燉飯，慢燉杏鮑菇，海苔酥│台北喜來登大飯店安東廳

 288 集中擺盤，突顯主食材位置─ 燕窩釀鳳翼│漢來大飯店東方樓

 290 強調留白黃金比例，展現田園風情─ 紅酒西洋梨佐鴨胸│高雄餐旅大學屠國城副教授

 292 濃湯隱藏中央堆積佈局─ 法式南瓜濃湯│可可西餐廳 

  ◆技法43 點與線的構圖

 294 四點平衡構圖，視覺沉穩大氣─ 香煎澳洲和牛肋眼牛排│台北喜來登大飯店安東廳

 296 三段直線平衡盤景空缺─ 烤西班牙伊比利豬菲力，清炒野菇，法國芥末子醬汁│台北喜來登大飯店安東廳

 298 食材造型化身筆觸，點線面交錯相融的佈局構圖─ 經典意式開胃菜│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

  ◆技法44 大小錯落的擺盤佈局

 300 分散食材，突顯主從的大小與佈局─ 紅甜蝦佐黑蒜泥│三二行館

 302 活用大小食材，變化湯品情境─ 葡萄乾貝冷湯│高雄餐旅大學屠國城副教授

  ◆技法45 大面積留白的盤景構圖

 304 繁複佈局對比空缺意境─ 巧克力、香蕉冰淇淋和花生│MUME

 306 親見季節轉變，適度留白刻劃盤中風景─ 爐烤長臂蝦襯西班牙臘腸白花椰菜│西華飯店托斯卡納意大利餐廳

 308 捲曲狀鴨肝與洛神花，揉塑秋風落葉情境─ 洛神花、松露鴨肝│亞都麗致大飯店  

  巴黎廳1930

 310 大筆揮灑出山水潑墨般的盤景─ 香煎海鱸，鮮蝦襯珍珠洋蔥│君品酒店雲軒西餐廳

◆技法46 不規則的盤景構圖

 312 綜合食材質感，構築特異造型─ 明蝦,羊肚蕈,野菜沙拉,黑松露│晶華酒店azie grand cafe

 314 移步易景的多重視角佈局─ 三品前菜│台北威斯汀六福皇宮頤園北京料理

  ◆技法47 運用醬汁、佐料平衡留白

 316 運用泡沫與撒粉穩定盤飾平衡─ 炙燒鮑魚綴南瓜慕斯及洋蔥卡布奇諾│侯布雄法式餐廳    

 318 爽口鮮甜綠蘆筍，配角翻身挑大樑─ 蘆筍蟹肉佐魚子醬│三二行館

 320 瞬間凝視之美，黑盤上的火焰微光─ 焰燒鮭魚握壽司│南木町

  ◆技法48食材紋理的抽象表現

 322 素雅食器，突顯食材本身的美感肌理─ 千絲豌豆仁│養心茶樓

 324 包卷變化抽象食材紋樣─ 波士頓龍蝦襯烏魚子及酪梨│西華飯店托斯卡納意大利餐廳

 326 呈現食材自有造型色彩的純粹擺盤─ 意大利乳酪拼盤│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

3食器選配

活用色彩的食器搭配法  

◆技法49 深色食器的擺盤

 330 色彩對比的活力樂章─ 春季鮮蔬海鮮交響曲│台北喜來登大飯店安東廳

 332 鮮豔食材襯黑底，聚焦盤中風情─ 脆皮菠菜霜降豬佐椰奶醬汁│高雄餐旅大學屠國城副教授

 333 漆黑色系映襯碗裡配色─ 吸物│漢來大飯店弁慶日本料理

 334 大紅盤底為畫布，巧映抽像美感─ 比目魚甘藍慕斯│君品酒店雲軒西餐廳

 336 深邃食器，大面積深色食材聚焦擺盤重心─ 焗烤波士頓龍蝦襯費特西尼寬扁面│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

 338 鏡面效果產生上下對映─ 地瓜乳酪佐抹茶冰淇淋│三二行館

  ◆技法50 淺色食器的擺盤

 339 花瓣般食器，點亮料理春意色系─ 鮪魚明蝦│羽村創意懷石料理

 340 淺色霧盤襯托留白效果─ 巧克力、香蕉冰淇淋和花生│MUME

 342 淺色映襯暖調，對比冷前菜的味蕾想像─ 經典魚子醬佐熏鮭魚鑲龍蝦巴伐利亞│侯布雄法式餐廳 

 344 白盤襯底，聚焦食材紋理的立體搭配─ 鴨胸、高麗菜苗、青蒜、焦糖紅酒醬、焦糖奶油醬、香蜂草、紅酸模、鹽片、黑橄欖粉│晶華酒店azie grand cafe

  ◆技法51 透明食器的擺盤

 346 透明食器，呼應原始純粹海味─ 紅魽魚薄片搭配新鮮海膽│安杰羅餐廳

 348 妙用透明食器，刀工色澤現驚喜─ 鄉村豬肉凍│高雄餐旅大學屠國城副教授

 349 素雅瑰麗，用透明與金邊創造高級印象─ 紅喉│羽村創意懷石料理

 350 透明密封罐搭配岩盤，分散單一主體的散落佈局─ 巧克力慕斯佐橙漬瑪德蓮│可可西餐廳

特色造型的食器搭配法

  ◆技法52 長盤的擺盤

 352 小塊料理的連續序列鋪陳─ 海膽干貝佐茴香百香果醋│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

 354 運用食器本身氣質，賦予料理傳統情境─ 泰式金袋│台北喜來登大飯店素可泰餐廳

 355 方形對稱結構，營造豐盛視覺─ 無花果佐鴨胸│高雄餐旅大學屠國城副教授

 356 利用食器凹凸紋理，製造純色流瀉效果─ 雞肉慕斯襯繽紛五彩醬│君品酒店雲軒西餐廳

  ◆技法53 湯碗的擺盤

 358 帶有家族記憶，適合共食的大分量擺盤─ 蛤蠣烏魚子意大利面│安杰羅餐廳

 360 碗搭底座，展繽紛相間四季─ 四季甜品│宸料理

 362 以拔高均衡下凹，菜葉垂落呈現自然氣息─ 爐烤長臂蝦襯西班牙臘腸白花椰菜│西華飯店托斯卡納意大利餐廳

 364 素雅貝殼食器，跳色襯托盤中麗景─ 水牛乳酪慢烤番茄襯中東鷹嘴豆│君品酒店雲軒西餐廳

  ◆技法54酒杯的擺盤

 366 以蛋代酒的雪莉酒杯擺盤應用─ 梅子溏心蛋│養心茶樓

 368 酒杯掀蓋，幻化浪漫花園的晨霧面紗─ 鮮蝦採食櫻花香氣│宸料理

  ◆技法55 鍋的擺盤

 370 淺鍋擺盤，展現滿盛風景─ 絲瓜野百菇│滿穗台菜

 372 厚實鑄鐵鍋，散發料理溫潤分量感─ 紅酒燉澳洲和牛頰佐馬鈴薯泥│可可西餐廳

 374 樸質食器，提升擺盤精緻韻味─ 煮物│漢來大飯店弁慶日本料理

  ◆技法56有圖紋食器的擺盤

 375 運用食器圖紋，配襯單一主食材料理─ 泰式香料烤雞腿│台北喜來登大飯店素可泰餐廳

 376 特殊紋理的食器，呼應食材多樣質地─ 香煎百花刺參│漢來大飯店東方樓

 378 海鮮食材與藍紋圓盤的里應外合─ 主廚特製海鮮盤佐柴魚凍│台北喜來登大飯店安東廳

 380 皇室庭園般綺麗的華麗擺盤─ 美食家華麗冷盤│高雄餐旅大學屠國城副教授

 382 應用食器既有圖案取代畫盤─ 烤胡麻豆腐│羽村創意懷石料理

  ◆技法57特別造型食器的擺盤

 384 順應食器造型，簡單表現立體盤景層次─ 海鮮派佐龍蝦醬汁配胡麻風味鮮蔬│台北喜來登大飯店安東廳

 386 有深度的食器，強調中央焦點效果─ 炙燒鮑魚綴南瓜慕斯及洋蔥卡布奇諾│侯布雄法式餐廳 

 388 三角對稱，低中高變化擺盤層次─ 霜燙奶油龍蝦│宸料理

 389 模擬生活情境的雪茄煙灰缸擺盤─ 主廚克萊蒙·佩爾蘭│亞都麗致大飯店巴黎廳1930

 390 炊煙陣陣，現場感十足的食器擺盤秀─ 巴羅洛酒桶木煙熏美國干式熟成老饕牛排│西華飯店托斯卡納意大利餐廳

 391 揚起風帆，航向大海的小船─ 揚物│漢來大飯店弁慶日本料理

 392 雙層食器，營造劇場般的生動畫面─ 蟹肉蔬菜塔佐雞尾酒醬汁│高雄餐旅大學屠國城副教授

  ◆技法58 食器運用的創意搭配

 394 應用食器與煙霧模擬臨場料理情境─ 咖哩燒若串│養心茶樓

 396 透明食器顯鮮爽，保持水分不風乾─ 和風親子鮭魚沙拉│漢來大飯店東方樓

主菜與配菜分開放置的食器搭配法   

  ◆技法59三件食器的混搭擺盤

 398 融會大小食器，創造盤景立體感─ 海洋之舞│台北喜來登大飯店安東廳

 400 活潑奔放的多食器混搭表現─ 脆笛金絲卷│養心茶樓

 402 不同食器搭配，聯映中西風采─ 酥脆鼠尾草香料羊肩│安杰羅餐廳

  ◆技法60食材分開擺放的擺盤

 404 食器所含空間寓意，，將味蕾另闢三道格局─ 嫩煎小卷佐鷹嘴豆泥與墨魚醬汁│安杰羅餐廳

 406 食材分開擺放，突顯料理本身特質─ 綠咖哩米線│台北喜來登大飯店素可泰餐廳

不同材質的食器搭配法

  ◆技法61陶盤的擺盤

 408 以粗糙質地烘托細嫩食材─ 伊勢龍蝦│羽村創意懷石料理

  ◆技法62 木製食器的擺盤

 410 木製食器提升料理田園氣息─ 蘆筍蟹肉佐魚子醬│三二行館

 412 原始年輪盛盤，滿溢自然野味感─ 咖哩燒若串│養心茶樓

 414 木質食器融會蛋糕，創造森林系情景─ 主廚特製黑森林│亞都麗致大飯店巴黎廳1930

  ◆技法63漆器的擺盤

 416 漆器襯出光澤，打造藝術品料理─ 柚子豆腐│羽村創意懷石料理

  ◆技法64竹籃食器的擺盤

 417 瓷竹共室，新舊交揉的餐桌風景─ 椰香糯米球│台北喜來登大飯店素可泰餐廳

  ◆技法65岩盤食器的擺盤

 418 富有大地意象，輕鬆跳色的食器應用─ 地瓜乳酪佐茶冰淇淋│三二行館

 420 突顯岩盤材質，對比色彩、質地與造型─ 翡翠炒飯│養心茶樓

 422 黑底襯鮭魚，造型與色調的對比意趣─ 鮮烤鮭魚佐咖啡乳酪醬│高雄餐旅大學屠國城副教授

全書主廚

 424 擺盤創意的靈感泉源

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《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》

編輯推薦

《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》是台灣餐飲界名廚的作品，匯集了世界各種風格的餐飲，體現了擺盤的時尚和潮流，是廚師不可多得的實用寶物。不僅可以啟發思路，因作品大多已用於實踐，非常實用，可以方便地照搬照抄。

●對於講究生活品質的人來說，通過《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》也可讓自己的餐桌更加有魅力。

內容簡介

      圖文解說8大烹調方式、合計100道料理、200件擺盤款式！書中並收錄索引，讓你有系統地查找需要的擺盤設計！這是一本享受精緻飲食的常備寶典，雅俗共賞的料理示範，更讓你可以依據需要，快速地找到合適的擺盤案例！

賓主盡歡的用餐體驗

一道美妙的料理，就足以扭轉一日的情緒。美麗細緻的擺盤呈現，不只會帶來視覺上的享受，更能營造溫暖、愉悅的用餐氣氛。掌握料理擺盤的技法與知識，就能帶來充滿讚歎與驚豔的餐飲心情！

6大擺盤基本技法×20種基本食器運用示範

6大擺盤技法與20種百搭食器運用，讓你因應不同烹調方法，輕鬆找到所有擺盤設計的搭配組合。掌握《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》的擺盤原則，你就可以根據菜色，選配出適合自己的擺盤設計！

飲食美學的*境界

作者簡介

La Vie編輯部，推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。第一本設計理想生活的美學實踐志，《La Vie》從消費者的需求與慾望出發，導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

目錄

第一章重新定義飲食美學7大名廚的擺盤哲學

1-1 總論

1-2 7大名廚的擺盤哲學

麟Link手創主廚：邱清澤

西華飯店─KOUMA日本料理小馬料理長：和知軍雄

新竹喜來登大飯店點心房主廚：黃泛偉

Thomas Chien 廚藝總監：簡天才

初衣食午× 山蘭居廚藝總監：蘭惟涵

DN Innovacion 行政主廚：Daniel Negreira

L'ATELIER de Jol Robuchon 餐廳主廚：Olivier JEAN

第二章巧手勾勒餐盤風景食材運用6大技法

2-1 切割：簡易造型切割，常用盤飾配菜示範

2-2 堆棧：打造盤面層次感，創造盤中驚喜

2-3 塑形：垂手可得的日常生活用品，為料理做造型

2-4 畫盤：湯匙、毛刷、滴管，畫出餐間美景

2-5 綁結：利用棉線固定或包裝料理

2-6 食材做為食器及鑲填：利用果菜外皮等食材，將其轉變為料理的可盛容器

第三章食器運用擺盤的4個關鍵詞

3-1 20款百搭食器

3-2 色彩：如何活用食器底色，呈現對比或合諧的擺盤風格

3-3 層次：藉由食器高低與盛裝盤面的深淺，建構猶如印象派的光影表現

3-4 造型：食器與食材之間的曖昧，展演出衝突或百搭的桌上風景

3-5 材質：剛柔並濟的食器材質，堆砌出盤飾的獨特情境

第四章8大基本烹調名家主廚的擺盤寶典

4-1 煎：嫩煎鵝肝、松阪起司豬肉；雅緻食宴最合宜！

4-2 炒：蒙古骰子牛、炒海瓜子；家常好菜的質感升級！

4-3 炸：酸辣炸牡蠣、吉士薯條；時尚派對的拼盤點綴！

4-4 烤：烤味噌鰆魚、法式羊小排；豪邁料理也能精緻上桌！

4-5 燉煮：咖哩南瓜牛肉、主廚肉燕湯；細緻調理形塑盤中風情！

4-6 蒸：珍寶臘味飯、枸杞水沙蝦；素雅盤飾帶出恬淡風味！

4-7 冷盤：川椒皮蛋豆腐、極海鮮手捲；不開火的優雅自在！

4-8 點心：咖啡手指馬斯卡朋、草莓千層塔；繽紛多彩的口腹甜意！

200道料理擺盤索引