肉料理：原來是這麼回事兒+從肉的分割加熱到成品(兩冊)

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烹飪指南製作技巧大全西餐圖解肉品

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商品描述

料理原來是這麼回事兒

無肉不歡！風靡世界的肉品聖經，肉食者的盛宴百科，值得收藏的烹飪指南，400多幅精美法式手繪，全面剖析牛羊豬禽的肉類知識，破解資深屠夫的私藏秘技

作者:[法]亞瑟·勒凱恩

出版社:中信出版社

開本：16開

ISBN：9787508699431

食葷者的盛宴！手繪圖解肉品全書，值得收藏的烹飪指南。

品種、部位、割烹、廚具、調料、食譜……經典肉食百科，點破所有肉食的迷思

熟成、醃泡、燒烤、燉煮、煙熏、煎炒……法式精美手繪，精細解剖滋味的故事

松阪牛、伊比利亞黑豬、聖米歇爾山灘羊、勒芒雞、肉鴿、肥肝、雜碎……世上*好吃的豬牛羊肉和家禽野味，都有傳奇故事和料理之道。

本書將肉分成14大類、57小類，幽默而係統地講述肉類品種及選材方法，

420幅法式艷麗手繪，鉅細窺探肉的質地、色澤、紋理，以及割烹技巧。

肉料理-從肉的分割、加熱到成品

六大肉類，26種菜品，從預處理、加熱到熟成，激發肉食魅力的創意和技巧，讓您在家享受更多餐廳美食

作者:高山伊己

出版社:中國紡織出版社

開本：16開紙張：銅版紙

ISBN：9787518088836

本文介紹了肉料理製作過程中的構思和組合技術，為肉料理主廚提供了靈感和創意，並在講解各種肉類的技術之前進行了科學的解釋，有助於讀者理解每一步做法的意義，在料理過程中能夠舉一反三。

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《肉料理原來是這麼回事兒》

編輯推薦

★勾引食慾的視覺系閱讀！法式手繪鮮活、跳脫，每篇都是設計感滿滿的信息圖，400餘幅圖解鉅細窺探肉的質地、色澤、紋理，以及切割方式和烹調科學……體系清晰，內容豐富，看書如同看電影，是一種全新的閱讀享受。

★肉料理原來是這麼回事兒！本書系統梳理牛羊豬肉和家禽美味，講述你不知道的美味秘密。肉品圖鑑•選材學問•割烹技巧•料理科學•名廚訣竅•經典食譜，助你從“食客”迅速進階“知食分子”。

★從入門小白到圈里人，更正常見謬誤，介紹正確、實用、有趣的美味新常識！作者遍訪肉食行業的權威機構和達人，將法國農業研究院的科學成果與相傳五代的肉販家族、資深農場主、肉類熟成專家、米其林餐廳主廚的不傳秘技融會貫通：整頭牛裡，第七根肋排肯定餘味*長，質地*嫩；上好的熟成肉香氣複雜，能嘗出黃油、奶酪、櫻桃、榛子、焦糖的口感；科隆納塔白膘色如珍珠，裹在稍稍過油的蘆筍上，有轉瞬即逝的絕美滋味……

★本書為風靡法國的“飲食生活新提案”系列之一，以幽默趣味的風格，內涵豐富的手繪圖解，帶你尋找屬於自己的“肉食生活新提案”。

內容簡介

食葷者的盛宴！手繪圖解肉品全書，值得收藏的烹飪指南。

品種、部位、割烹、廚具、調料、食譜……經典肉食百科，點破所有肉食的迷思

熟成、醃泡、燒烤、燉煮、煙熏、煎炒……法式精美手繪，精細解剖滋味的故事

松阪牛、伊比利亞黑豬、聖米歇爾山灘羊、勒芒雞、肉鴿、肥肝、雜碎……世上*好吃的豬牛羊肉和家禽野味，都有傳奇故事和料理之道。作者遍訪肉食行業的權威機構和達人，將法國國家農業研究院的科學成果與相傳五代的肉販家族、明星農場主、肉類熟成專家、米其林餐廳老闆的不傳秘技融會貫通：

——整頭牛裡，第七根肋排肯定餘味*長，質地*嫩

——上好的熟成肉香氣複雜，能嘗出黃油、奶酪、櫻桃、榛子、焦糖的口感

——科隆納塔白膘色如珍珠，裹在稍稍過油的蘆筍上，有轉瞬即逝的絕美滋味

本書將肉分成14大類、57小類，幽默而係統地講述肉類品種及選材方法，

420幅法式艷麗手繪，鉅細窺探肉的質地、色澤、紋理，以及割烹技巧。

作者簡介

亞瑟•勒凱恩（Arthur Le Caisne），法國美食家，不折不扣的美食狂熱分子和料理科學迷，Zowie品牌創始人兼藝術設計總監。亞瑟常常與法國資深肉商、奶酪商、熟食商及學者交流烹飪心得，他將這些新鮮的料理知識寫成幽默的美食科普，利用精美的法式手繪，把文字轉化成驚豔的食物信息圖，終於著成這本含金量極高又時髦的經典肉食百科。

肉的世界 1

牛肉 2

的品種牛 2

肉牛品種 4

和牛 7

關於肉牛的故事 10

您了解牛嗎？11

飼料與牛肉品質的關係 12

肉牛分切部位圖 13

肉牛分切部位介紹 14

是選擇品種牛的肋排，還是無品牌商標的肋排？16

等腰肉和T骨牛排其實挨在一塊兒 18

肋骨肉排VS肋眼肉排 19

韃靼肉排，是絞碎好還是切肉丁好？20

帶骨髓的腿骨是橫向切還是縱向切好？21

牛肉火腿和牛肉乾 22

小牛肉 24

小牛品種 24

關於小牛的故事 26

如何挑選小牛肉？27

小牛肉的顏色 28

小牛分切部位圖 29

小牛分切部位介紹 30

豬肉 32

的品種豬 32

品種豬 34

曼加利察豬 36

關於家豬的故事 38

家豬 39

飼料與豬肉品質的關係 40

豬肉分切部位圖 41

豬肉分切部位介紹 42

是選擇品種豬的肋排，還是無品牌商標的肋排？44

喜歡生火腿還是熟火腿？45

好的生火腿 46

黑豬火腿真的是來自百分百伊比利亞黑豬嗎？48

把培根帶回家！50

非同一般的白膘！52

豬血腸的世界 54

羊肉 56

的品種羊 56

羔羊品種 58

如何挑選優質羔羊？59

關於綿羊和羔羊的故事 60

您了解羊嗎？61

飼料和羊肉品質的關係 62

羔羊分切部位圖 63

羔羊分切部位的介紹 64

禽肉及其他畜肉 66

的家雞品種 66

家雞品種 68

關於家雞的故事 71

其他禽肉及畜肉 72

您了解雞嗎？74

飼料與雞肉品質的關係 75

家雞的生理結構 76

雞肉的處理方式 77

禽肉及其他畜肉的部位介紹 78

真正的“誰蠢才留”不是人們認定的那塊 80

是吃鵝肥肝還是鴨肥肝？81

雜碎 82

肉料理的工具與烹飪妙招 85

工具 86

刀具解析 86

是選擇主廚刀還是麵包刀？88

用好工具才能切得好 90

買了塊好肉，該用什麼炊具烹飪呢？92

炊具的大小 94

溫度與廚房溫度計 96

配料 98

鹽與肉實際發生的反應 98

鹽的使用技巧 100

不同的鹽 102

胡椒的使用技巧 104

不同品種的胡椒的用法 106

黃油的使用技巧 108

油的使用技巧 110

準備工作 112

肉的熟成 112

牛肉熟成指南 114

論切肉方式的重要性 116

烹飪方式決定肉塊切割的大小 118

用鹽醃製的不同方式 120

醃泡 122

醃泡的竅門 124

烹飪方式 126

燒烤 126

炒肉 128

整塊烘烤 130

低溫烹飪 133

密封烹飪 134

煮肉 136

煮肉操作指南 138

燉肉 140

雜燴燉肉 143

從內部觀察一塊肉排的烹飪過程 144

烹飪中是否要經常將肉排翻面？146

用肉湯澆汁 148

將烹飪好的肉放一會兒 150

讓肉保留更多汁水 152

如何獲得更多的肉汁？154

進階篇 156

熱衝擊的故事 156

乾燥和濕潤狀態下的溫度 157

告訴我您的廚房在哪裡，我來告訴您怎樣烹飪！158

做湯時要不要加骨頭？159

麥拉德反應 160

油脂的妙用！164

膠原蛋白是什麼？166

肉質的嫩與硬，區別在哪裡？167

滋味的故事 168

如何評價一塊肉？170

菜譜 173

牛肉篇 174

法式燉肉火鍋 174

做頓牛肋排，跟夥伴們一起分享 176

勃艮第牛肉 178

帕斯塔米熏牛肉 180

小牛肉篇 182

炸肉排、芝麻菜、番茄、檸檬和帕馬臣奶酪沙拉 182

炸成金黃色的小牛肋排 184

白汁燉小牛肉 186

米蘭燜小牛肘及葛萊莫拉塔汁 188

豬肉篇 190

意式烤豬腩 190

手撕豬肉 192

非常完美的豬肋排 194

慢火燉出的豬臉肉 196

羊肉篇 198

封香烤方塊羊排 198

烘燒5小時的羊肩肉 200

逆轉烤羊腿 202

納瓦里諾燴羊肉 204

禽肉篇 206

世界上外皮酥脆的烤整雞 206

鴨胸肉 208

炸雞腿 210

烤全鵝 212

底湯和湯汁篇 214

小牛肉底湯 216

豬肉底湯 216

羊肉底湯 216

禽肉底湯 216

附錄 219

參考文獻 220

致謝 223

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《肉料理-從肉的分割、加熱到成品》

編輯推薦

本書主要介紹了食用肉的相關知識和牛、羊、豬、雞、鴨肉及內臟的料理方法，比較了不同種類的肉、不同肉質的肉在不同火制方式下的變化，為肉料理主廚提供了靈感和創意，並在講解各種肉類的技術之前進行了科學的解釋，採用圖片的形式展示了肉質在加工過程中的變化，直觀易懂，有助於讀者理解每一步做法的意義，在料理過程中能夠舉一反三，本書內容細緻，既專業又豐富，適合喜歡餐飲料理的讀者和西餐專業人員閱讀參考。

第1章肉的科學與知識

美味的肉科學

美味的肉知識

高山流派肉的法則

第2章和牛

烹飪的思路和方向性

預處理腿腰臀肉

預處理生食肉

油澆鹽曲牛後臀尖肉

粗切牛排

烤生牛肉片

韃靼牛排（Carne Cruda）

第3章熟成牛（乾式熟成牛排）

烹飪的思路和方向性

預處理帶骨里脊肉

烤帶骨牛肉

炭火烤帶骨牛排

厚切牛排

香草麵包粉燒牛排

奶油燉牛肉（Fricassea）

第4章羊

烹飪的思路和方向性

預處理羔羊腿肉

紅酒烤羔羊排

燉羔羊後腿肉

蒸羔羊小腿肉（Stinco）

第5章豬

烹飪的思路和方向性

烤豬里脊

檸檬炸帶骨豬排

藏紅花煮豬肩里脊

蒔蘿烤豬肩里脊

第6章雞·鴨

烹飪的思路和方向性

預處理剔除內臟的全雞

皮卡塔風味砂鍋雞（Casserole）

海水煮雞肉

嫩煎鴨肉佐以沙丁魚乾湯汁和可可豆的香味

第7章內臟

烹飪的思路和方向性

預處理金錢肚

預處理牛舌

油炸金錢肚

清煮金錢肚

燉牛舌（Bollito）

雞肝泥

第8章肉醬意大利面

意大利寬扁面配肉醬

專欄關於牛油

培根（鹽醃豬頸肉）雞蛋意大利面

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肉料理：原來是這麼回事兒+從肉的分割加熱到成品(兩冊)

肉料理：原來是這麼回事兒+從肉的分割加熱到成品(兩冊)

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