《日本人氣餐廳佐酒肉料理》介紹了100種富有創意的專業肉類的烹飪方法，按照牛肉、豬肉、羊肉、禽肉和其他肉類進行編排和分類，附有詳細的製作過程圖和專業的講解及演示。

日本專業美食圖書出版機構，擁有多年出版美食圖書美食雜誌的出版經驗

牛肉

10 馬德拉葡萄酒燉牛蒡肋眼 神奈川•橫濱“restaurant Artisan"

12 木板牛排 神奈川•橫濱“restaurant Artisan*

14 黑毛和牛韃靼牛排配海膽 神奈川•橫濱“restaurantArtisan”

16 烤關村牧場紅毛和牛後腿肉配波爾多醬 東京•池尻大橋“wine bistro apti."

18 香炒野崎牛 大阪•西天滿“Az/米粉東”

20 烤橫膈膜 東京•茅場町L’ottocento"

22 法國牛肝配栗子蜂蜜醬 神奈川•橫濱“restaurant Artisan"

24 西京味噌烤牛舌 東京•外苑前雜碎酒場“kogane"

26 牛尾漢堡 大阪，本町“gastroteka bimendi"

28 味噌肉醬豆腐 東京•神樂阪“十六公屋”

30 肉團 東京，神樂阪“十六公屋”

31 牛肉竹筍天婦羅壽喜鍋 東京•三軒茶屋“komaru*

32 和牛鹹牛肉 東京•澀谷“酒井商會”

34 燉牛筋 東京，澀谷“酒井商會”

35 牛肉、春牛蒡和幹西紅柿金平 東京，澀谷“酒井商會”

36 幹炸黑毛和牛 東京，學藝大學“聽屋燒肉”

37 黑毛和牛餃子 東京，學藝大學“聽屋燒肉”

38 雪花牛肉越南春捲 東京，學藝大學“聽屋燒肉”

40 牛心塔利亞塔手卷沙拉 東京•西小山“fujimi do 243"

42 牛肚香菜沙拉 埼玉•富士野“Pizzeria 26"

44 白毛肚核桃沙拉 東京，外苑前“雜碎酒場kogane”

45 拍鬆牛心和泰風香菜沙拉 東京•外苑前“雜碎酒場kogane"

46 意式薄切金錢肚 東京•西小山“fujimi do 243”

47 暖胃橙醋牛筋 東京，學藝大學“聽屋燒肉”

48 谷中生薑牛舌卷 東京•外苑前“雜碑酒場kogane"

49 小牛玉米炸什錦 東京•外苑前“雜碎酒場 kogane"

50 特色燉雜碎 神奈川。橫浜“restaurantArtisan*

52 佛羅倫薩風味燉牛雜 東京，外苑前“雜碎酒場kogane”

54 番茄白扁豆燉牛舌 東京，學藝大學“聽屋燒肉”

56 檸檬牛舌意大利麪 東京，茅場町“L’attocento"

58 韓式雜燴粥 東京•學藝大學“聽屋燒肉”

豬肉

60 酒糟藍芝士紅燒肉 東京•澀谷“酒井商會”

61 三彩糖醋肉 東京•三軒茶屋“komaru”

62 烤茄子配蘿蔔泥薑汁燒肉 東京•三軒茶屋“komaru”

64 自制香腸 東京，神樂阪“十六公釐”

66 海螺擔擔燒賣 大阪，西天滿“Az/米粉東”

67 酒糟味噌烤三元豬 東京，六本木“溫酒佐藤”

68 蒜香厚切豬排 東京•神樂阪“十六公重”

70 油炸豬舌 東京•西小山“fujimi do 243"

72 酒吧肉丸子 東京，神樂阪“jiubar”

74 咕咾肉 東京，神樂阪“jiubar”

76 自制叉燒 東京•神樂阪“jiubar”

78 春季捲心菜回鍋肉 東京•神樂阪“jiubar”

80 Az特色回鍋肉 大阪•西天滿“Az/米粉東”

82 味噌炒豬肝 東京•神樂阪“十六公屋”

84 韭菜豬肝 東京、神樂阪“jiubar”

86 麻辣豬雜 東京•神樂阪“jiubar”

88 軟燉豬腿 東京，茅場町“L'ottocento*

90 大山豬肉蕎麥麪 東京•三軒茶屋“Bistro Rigole”

92 豬肉鋪那不勒斯意麪 東京•神樂板“jiubar”

94 手工意麪配自制西藍花肉醬 東京•西小山“fujimi do 243”

97 意式香腸檸檬比薩 埼玉•富士野“Pizzeria 26"

98 fujimi特色蓋飯243(鹽煮肉&調味水煮蛋配蜂鬥菜味噌) 東京•西小山“fujimi do 243”

100 小食拼盤(炸豬皮，豬肉凍乳酪泡芙•蠶豆達克瓦茲) 埼玉•富士野Pizzeria 26*

102 什錦豬肉凍 埼玉•富士野“Pizzeria 26*

104 蔥拌豬舌 東京•神樂阪“十六公里”

105 腸包肚 東京•三軒茶屋“Bistro Rigale"

108 白香腸 東京•外苑前“雜碎酒場kogane"

110 鄉村血腸瓦鉢醬 東京。池尻大橋“wine bistro apti."

113 美食家鴨肝肉派 東京•池尻大橋“wine bistro apti."

116 豬頭肉土豆沙拉 東京•三軒茶屋“Bistro Rigole"

羊肉

120 烤小羊腿 埼玉•富士野“Pizzeria 26*

122 小羊古斯古斯 東京•池尻大橋“wine bistro apti."

126 香炸羊肉配稻草風味貝夏梅爾調味醬 大版，本町“gastroteka bimendi*

128 小羊肉餃子 東京•三軒茶屋“Bistro Rigale"

130 羊香水餃(羊肉香菜水餃) 東京•御徒町“羊香味坊”

132 烤羊背脊(炭火烤羊排) 東京，御徒町“羊香味坊”

134 口水羊 東京•御徒町“羊香味坊”

136 花椒羊肉 東京，御徒町“羊香味坊”

137 蔥爆羊肉 東京，御徒盯“羊香味坊”

138 羊肉串 東京，御徒町“羊香味坊”

139 手扒羊肉 東京•御徒町“羊香味坊”

140 燉烤小羊腿 東京•茅場町“L’ottocento"

雞肉

144 三瀨炸雞 東京•澀谷酒井商會

146 雞肉南蠻 東京•神樂阪“十六公里”

148 莫爾諾炸雞 大阪，本町“gastroteka bimendi*

150 辣子雞 大阪•西天滿“Az/米粉東*

152 蒜香雞肫 東京，神樂阪“十六公座”

154 湘南牛蒡烤雞頸肉燴飯配甘夏醬 東京•西小山“fujimi do 243*

156 柚子鹽烤大山雞 東京，六本木“溫酒佐膝”

157 青蔥大山雞天婦羅 東京•六本木“溫酒佐藤”

158 醬烤海苔雞肉丸 東京，六本木“溫酒佐腩”

160 土雞墨魚紫蘇燒賣 東京•三軒茶屋“komaru”

162 雞腿香菇沙丁魚餡餅 埼玉•富士野“Pizzeria 26”

164 土雞香菇燒賣 東京•三軒茶屋“komaru*

165 雞肝韭菜烤串 東京，三軒茶屋“komaru"

166 雞肝慕斯 東京•池尻大橋“wine bistro apti."

168 肥肝三明治 東京•三軒茶屋“Bistro Rigole*

170 大人的雞肝肉派 東京•茅場町“L’attocento"

172 什錦茶碗蒸 東京・澀谷“酒井商會”

鴨•鹿•豬•加工肉

174 奶油鴨肝和法式豬肉熟肉醬 大阪，本町“gastroteka bimendi"

176 鴨肉包子 東京•三軒茶屋“Bistro Rigole~

178 油封鴨和自制香腸豆燜肉 東京•池尻大橋“wine bistro apti.”

181 烤鴨土豆橙 大阪，本町“gastroteka bimendi"

182 鹿肉粗麪 東京，茅場町“L’ottocento"

184 豬雲白肉 大阪•西天滿“Az/米粉東”

185 伊比利亞火腿配土豆 大阪，本町“gastroteka bimendi*

186 馬鈴薯香腸好運烘餅 神奈川•橫濱“restaurant Artisan"

188 魚肉餅芝士火腿 東京•三軒茶屋“komaru”

189 藍芝士油炸火腿 東京，六本木“溫酒 佐藤” 餐廳

192 大阪•西天滿 AZ/米粉東 200 東京•神樂阪 十六公釐

193 東京•池尻大橋 Wine bistro apti. 201 埼玉•富士野 Pizzeria 26

194 神奈川，橫浜 restaurant Artisan 202 大阪•本町 gastrateka bimendi

195 東京.外苑前 雜碎酒場kogane 203 東京•西小山 fujimi do 243

196 東京•三軒茶屋 komaru 204 東京•學藝大學 聽屋烤肉

197 東京•澀谷 酒井商會 205 東京，御徒町 羊香味坊

198 東京•六本木 溫酒 佐藤 206 東京•三軒茶屋 Bistro Rigole

199 東京•神樂阪 jiubar 207 東京•茅場町 L'ottocento

《串料理：日本人氣名店創意食譜》精緻串燒/燒鳥，邀您共享居酒屋美食！

在美食料理界，烤串可能會遲到，但是絕不會缺席。那麼在日料界，除了壽司（手鞠壽司、手卷壽司、手握壽司、軍艦壽司……），丼飯（咖喱豬排飯、鰻魚飯、牛肉飯……），小食（厚燒玉子、鹽烤秋刀魚……），湯（味噌湯、關東煮……），不得不提的就是潮人必吃的日式串燒。

一年四季都是燒烤的季節，約上三兩好友，在居酒屋喝喝啤酒、擼擼串，是每個人都向往的生活。

《串料理：日本人氣名店創意食譜》介紹了日本極具人氣的串燒名店中所供應的串燒等的做法，既有新的人氣產品介紹，又有詳細的做法演示，是一本烤串愛好者的必備書。

日本專業美食圖書出版機構，擁有多年出版美食圖書美食雜誌的出版經驗

004 蔬菜肉卷烤串（ 福岡 大名 蔬菜卷串屋 拗者）

016 創意烤串（福岡 警固 炸物小店 糀nature）

032 法式炸串（大阪 梅田 BEIGNET）

044 創意炸串（大阪 北新地 again）

054 蔬菜肉卷烤串（大阪 難波 蔬菜卷串 鳴門屋）

064 創意炸串（京都 河原町 Kotetsu）

076 洋風炸串（愛知 名古屋 炸物酒吧 Ma Maison）

086 天婦羅炸串（東京 新宿 天婦羅炸串 山本家）

102 鰻魚烤串 野味烤串（東京 新宿 新宿寅箱）

114 烤雞肉串（東京 代代木 神雞 代代木）

128 蔬菜肉卷烤串（東京 北千住 包的一步）

141 店鋪介紹

適讀人羣 ：日料店從業人員，中高職日料方向師生

*壽司大國日本引進，理論與實踐相結合，介紹了壽司的歷史、選材、製作技法及多款握壽司的操作方法，全面揭開壽司美味的科學依據；

*圖文並茂，銅版紙印刷，清晰介紹壽司的製作步驟，易學易懂；

*本書可供日料店壽司師傅、中高職技工院校烹調專業日本料理方向的師生學習。

本書以理論與實踐相結合的形式，介紹了壽司的歷史、選材、製作技法及多款握壽司的操作方法，全面揭開壽司美味的科學依據。理論方面，從魚肉熟成的概念、紅肉白肉的區別、生食如何殺菌、刀的鋒利程度對食材的影響等方面，從科學的角度揭開壽司好吃的祕密；壽司技法方面，從壽司魚的選擇、壽司飯的做法到握壽司的操作技法，以圖文並茂的形式介紹瞭如何做一款壽司。本書可供日料店壽司師傅、中高職技工院校烹調專業日本料理方向的師生學習。

（日）高橋潤 Takahashi Jun

1987 年出生於神奈川縣，從小喜歡料理，自然而然地走上了料理之路。以優異的成績從料理學校畢業後立志成爲一名壽司職人。在“壽司伊藤”店裏磨鍊五年半後自己在銀座創立了“壽司高橋”。“壽司高橋”的口碑很好，雖位處繁華的銀座，但並不給人高不可攀的感覺，誰都能以輕鬆的心態邁進店中。店主精心營造出舒心、親民的空間，精緻的下酒小菜和地道的壽司都大受歡迎。

（日）土田美登世 Tsuchida Mitose

生活科學博士。大學畢業於廣島大學，碩士研究生畢業於御茶水女子大學，曾供職於“專門料理”“料理王國”編輯部，後成爲一名自由職業者。編著的作品包括《意式內臟料理》《壽司 SUKIYABASHI次郎》《烤雞肉串與日本人》。

（日）佐藤秀美 Sato Hidemi

食物學博士、營養師、日本獸醫生命科學客座教授。畢業於橫濱國立大學，曾在企業服務 9 年，從事廚具研發工作。後在御茶水女子大學攻讀碩士和博士，專業爲食物學。著作包括《營養科學》《創造美味的熱的科學》《通過科學理解美味料理：日式健康食品推薦》《食品學》等。

［ 第１章 ］ 與壽司有關的知識

06 壽司的歷史

12 壽司種

18 不同食材的應季時間

20 漁場地圖

22 吧檯

［ 第２章 ］ 準備工作—魚

26 刀

28 單刃刀

30 刀的各部位名稱

32 白肉魚

34 分解紅鯛魚

40 分解牙鮃魚和鰈魚

46 昆布締

54 紅肉魚

56 分解金槍魚

58 切塊

66 光物

68 小肌的準備工作

70 用鹽和醋醃製

74 青魚

76 三片式分解法

80 用糖醃製

82 貝

84 處理本海松貝

88 處理赤貝

94 清洗珧柱

96 烏賊

98 分解烏賊

100 章魚

104 蝦

106 皮皮蝦

108 海鰻

112 煮物

114 海膽

［ 第３章 ］ 準備工作—壽司飯及其他

118 米

122 醋

124 鹽

126 蒸米飯

128 壽司飯

132 煮切

133 煮詰

134 壽司的甜味

138 山葵

139 山葵的成分

140 柑橘

142 紅姜（甜醋生薑）

144 玉子燒

156 魚鬆

158 幹瓢

［ 第4章 ］ 握

164 握

168 飯桶

170 切片

172 握的操作方法

182 壽司

185 紅鯛魚

186 牙鮃魚

187 春子鯛

188 鰈魚

189 金槍魚/中肥

190 金槍魚/大肥

192 金槍魚/赤身

193 醃金槍魚

194 鰹魚

195 沙丁魚

196 大竹莢魚

197 竹莢魚

198 小肌

200 鯖魚

201 水針魚

202 本海松貝　203 赤貝

204 鮑魚

205 珧柱

206 紫鳥貝

207 蛤蜊

208 烏賊

209 萊氏擬烏賊

210 章魚

211 甜蝦

212 牡丹蝦

213 日本對蝦

214 皮皮蝦

215 魚子

216 海膽

217 海鰻

218 玉子燒

220 細卷（幹瓢卷）

224 粗卷

228 “壽司高橋”的壽司卷

234 海苔

235 參考文獻

拓展知識

48 魚的肌肉

50 魚肉的肌肉結構

52 魚死後變僵硬

62 紅肉魚與白肉魚

64 熟成

72 醃製與蛋白質

77 沙丁魚的鮮度

78 殺菌

87 貝的肌肉

92 貝類的特點

102 烏賊和章魚的肌肉

115 明礬與海膽

119 大米小知識

125 鹽的製法

135 味淋的調味功效

136 糖的製作方法

137 味淋的製作方法

150 壽司店裏的加熱

152 壽司店裏雞蛋的做法

169 飯桶中壽司飯的溫度變化

小知識

26 好使的刀和不好使的刀

31 爲什麼柳刃刀（生魚片刀）是長的

32 “活締”與放血

80 只有水分子能通過的半透膜

82 影響口感的膠原含量

98 烏賊的甜味源自氨基酸

104 蝦煮後變紅的原因

113 調味料的滲透和海鰻的柔軟質感

123 黑醋和赤醋的顏色

219 各種玉子燒器