編輯推薦：

中華美食源遠流長，但到底怎麼個遠、怎麼個長呢？本書便是講中國幾十種經典食材、食物和烹飪之法的源與流。今天的食物何以成為今天的模樣？以前又是什麼樣子？中間衍生過怎樣奇葩的吃法？食物之間經歷了哪些史詩般的競爭、興衰和進化？歷史上的氣候與環境變遷，對中國傳統的飲食格局產生了哪些影響？在這漫長的過程中，人類馴化食材、創制和傳承食物，食物也在塑造著文明。當我們吃飯時，眼前或豐或簡的食物背後，有無法想像的社會、經濟因素參與其中，每一步合作、每一個環節、每一次餐桌上的呈現，都代表了歷代先輩經驗的結晶。古往今來，食物的故事幾乎構成了整部人類歷史。因此，回溯食物的源流，就是回溯我們來時的路。而這樣做的目的，一如郭沫若先生所言：“認清楚過往的來程，也正好決定我們未來的去向。”

內容簡介：

本書用歷史故事串聯起中國的代表性食物、食材，以及烹飪技術的源流、演變和歷史影響。全書共十四章，分別為：稻花香里說萬年（水稻馴化、稻作發展簡史和中國米飯文化）、麵條的征途（麵條的出現、演變和分化以及吃麵的典故等）、燒烤恩仇錄（歷朝歷代燒烤的普及情況及各時期經典燒烤菜式）、從刺客到長江三鮮（歷史上中國人餐桌上主要魚類的嬗變以及不同時期的烹魚之法）、豬羊爭霸（中原畜牧業發展、歷朝歷代對肉類的不同偏好，以及豬肉、羊肉“地位”的反复爭奪等）、唐宋用餐指南（介紹上古用餐家具和在今天看起來略顯“奇葩”的用餐禮儀等）、千古風流炒菜（唐宋能源危機、鐵鍋普及和宋代炒菜崛起）、奸相的享受（兩宋廚娘，以及蔡京所嗜食物鮓）、麻辣明清（前辣椒時代中國人常使用的辛辣食材，以及辣椒的引入和傳播）、千里來龍《隨園食單》（《隨園食單》裡的一些菜譜）、糕點之脈（傳統糕點的前世今生）、甜味王朝（古人的糖果、甜品、冰淇淋等）。

作者簡介：

尤陽，筆名蟲離先生，知乎飲食文化、神話志怪領域答主。著有作品《舌尖上的古代中國》。

目錄：

◎ 上古戰爭：水稻的力量

◎ 燒烤恩仇錄

◎ 千年一面

◎ 糕點的脈絡

粔籹、寒具

糗餌、粉糍

棗糕

煮糆

巧果

見風消

蓼花糖

澆切

松黃餅、松黃糕

芝麻葉

到口酥

◎ 從刺客到詩星之死：吃魚漫談

◎ 漢唐大餅

椒鹽餅

酥油餅

糖薄脆

牛奶糯米餅

韭菜盒子

◎ 豬羊爭霸

◎ 唐宋用餐指南

◎ 炒菜：大破能源危機

◎ 蔡京的享受

豬肉鮓

羊肉鮓

蟶子鮓

茄子鮓

螞蟻鮓

黃雀鮓

◎ 康乾麻辣帝國

◎ 廣陵流韻：鹽商與淮揚菜

◎ 千里來龍 《隨園食單》

須知單

戒單

海鮮單

燕窩

海蜒

烏魚蛋

特牲單

蹄髈（肘子）

腰子

里脊

紅燒肉

脫沙肉

粉蒸肉

八寶肉

家鄉肉

蜜火腿

羽族單

母油船鴨

蒸鴨

梨炒雞

生炮雞

假野雞捲

◎ 名食濫觴

果丹皮

肉鬆

皮蛋

老婆餅

黃燜雞

獅子頭

前言：

提起中國美食，大家都會說一句“源遠流長”，但是怎麼個遠法，怎麼個長法，可能往往說不上來。

身為一個“吃貨”，對食物是怎麼沒的自然是“肚明”的，倘若也能“心知”食物是怎麼來的，無疑更副“吃貨”之雅望。

本書所談的便是中國幾十種經典食材、食物和烹飪之法的“源”與“流”，也就是“食物是怎麼來的”過程。今天的食物，何以成為今天的模樣？在從前又是什麼樣子？中間衍生過怎樣奇葩的吃法？食物之間經歷了哪些史詩般的競爭、興衰和進化？歷史上的氣候與環境變遷，對中國傳統的飲食格局產生了哪些影響？

這一漫長的過程綿延數千年乃至數万年，在此期間，人類馴化食材，創制和傳承食物，食物也在塑造著文明。當我們吃飯時，眼前或豐或簡的食物背後，有無法想像的社會、經濟因素參與其中，每一步合作、每一個環節、每一次餐桌上的呈現，都代表了歷代先輩經驗的結晶。

古往今來，食物的故事幾乎構成了整部人類歷史。因此，回溯食物的源流，就是回溯我們來時的路。而這樣做的目的，一如郭沫若先生所言：“認清楚過往的來程，也正好決定我們未來的去向。”

上古戰爭：水稻的力量

在完成那次舉世矚目的文化擺渡之前，河姆渡只是個默默無聞的古渡口，以及依渡口而立的小村莊。

1973 年夏，雨季即將掩至，浙江省東部，姚江之畔，那個當時只有二十九戶居民的村子，正加緊籌備排澇工作。村民們要新建一座機電翻水站，以提高排澇能力，同時改善，地勢低窪稻田的產量。羅江公社組織人手，在村子北側的舊有排澇站旁施工。當水閘基坑下挖至3 米深時，翻動的土層浮現出大量黑陶片、石器和動物遺骸，一位到現場巡察的負責人見狀，警覺地叫停了工程，立即電告文物部門。後續考古發掘工作隨即展開，一個分佈範圍達4 公頃的龐大遺址重見天日。沉睡了七千年的遠古文化、民族古老的靈魂碎片倏然醒來，將這個不起眼的渡口小村凝刻為舉世矚目的文化符號。

河姆渡遺址的發現，有如平湖墜石，激起的水波持續擴散，先是地方重視，繼而舉國關注，驚盪七海，震動世界。無數人從四面八方趕來，迎接這艘棹過了七千年幽暗時光的歷史渡船。他們震驚於那數以千計燒造技藝高超的陶器，震驚於器物表面繁複而神秘的藝術紋樣，尤其令他們震驚的，莫過於龐大的遠古栽培稻遺跡。在河姆渡遺址，考古人員發掘出厚達半米的稻穀、稻稈及稻葉的堆積，按照堆積的厚度和麵積計算，僅一期發掘的稻穀總量便超過100 噸。部分稻穀保存完好，出土之時，葉片仍呈綠色，穀粒色泛金黃，穀殼的縱脈和稃毛都清晰可見。一些陶釜底部甚至殘留著燒糊了的米飯“鍋巴”。

遺址同時出土了一批鹿骨製作的骨耜（sì），耜頭纏繞著葛藤，原本大概是固定在木柄上的。這些骨耜的形制彷彿後世的鐵鍬、鐵鏟，顯然都是農具。七千年前的河姆渡人，便是手持這些粗拙的原始器具，開發土地，馴化自然，將從山野之間採集而來的顆粒乾癟的野生稻，改造為豐腴甘香、流傳萬代的主糧水稻。

作為人類最早馴化的作物之一，水稻的馴化過程非常漫長。

水稻的野生種是今天常見稻穀種屬體系的祖先，野生稻乍看上去與野草無異，但它蘊藏著無窮的生機。也許是不經意的一次邂逅，也許是經過無數次對照比較，遠古人類在蕪雜的野草間，發現了野生稻米的飽腹能量，開始有意識地集約採集。在農業時代開啟前，遠古人類採稻而食的生活持續了上萬年，最近的研究顯示，中國先民早在1.6 萬年前就開始在茫茫荒野之中尋索、採食野生稻了[1]。至晚在1.2 萬年前，人類嘗試著邁出了農耕的腳步。那時地球正處在一個氣候美妙的時代：最近的一次冰河期步入尾聲，全世界都在變暖，冰川退卻，氣溫回升，達到與今天相仿甚至更暖和的水平。幼發拉底河畔，今天敘利亞北部的阿布·呼雷拉（Abu Hureyra）遺址處，當時的古人類結束了游牧生活，試著定居下來，種植黑麥。一開始，種植業發展速度緩慢，採集和狩獵仍是食物的主要來源，種植所產出的食物只不過被當作一點“賺外快式”的貼補。從零星種植到農耕經濟最終取得支配地位，人類又花費了數千年時間。

就在人類摸索著解開農耕之門的“封印符文”不久之後，約1.1 萬年前，一場很可能因天體撞擊而突發的氣候異常，殘忍地扼殺了搖籃中的農業雛形。阿布·呼雷拉古人類聚落被墜落的彗星或小行星瞬間摧毀，研究者探索遺址，發現了大量不應為那個時代所有的熔融玻璃，推測這是在撞擊瞬間產生的2200 ℃高溫下所形成之物[2]。撞擊的威力極其巨大，造成全球範圍氣候劇烈擾動，氣溫急遽下降，冰川重新 生成，陸地被封凍，凜冬再度降臨，大批已遷入高緯度地區的動物和人類死於極寒。這次撞擊導致的有悖於自然規律的氣候異常的離奇災變，被稱為“新仙女木事件”。

漫漫長夜彷彿永無盡頭，人類瑟縮在冰封的山洞裡，苦苦等待著溫暖的能量重回人間。一代又一代遠古人類死去了，他們無助地凝望星空，眺望雪原，企盼春天回歸。星移斗轉，直到一千年後，恐怖的凜冬才終於完結，嚴寒消散，春滿世界，一個延續至今、地質學上稱為“全新世”的時代拉開了帷幕。溫暖濕潤的氣候溫柔地潤澤著全球大部分陸地：在北非，今天被稱為撒哈拉沙漠的地區享受著充沛的降水，那里河湖相連，水草豐茂，羚羊四處奔馳，一片生機；在中國，夏季風帶來的降水遠及新疆和內蒙古，亞洲像一度分佈至河北省，稍晚的西安半坡遺址也發現了犀牛殘骸，而倘若到山東沂河洗澡，將有概率遇到揚子鱷，孔子及弟子若在那時遊賞，便不能“風乎舞雩，詠而歸”了。

穩定適宜的氣候為人類生存提供了保障，也為農業生產創造了條件。環境舒適，食物漫山遍野地瘋長，人類不必擔心餓肚子，於是生育率快速上升。人口急劇增長的後果就是，原始的狩獵和採集越來越難以負擔食物需求，於是人類意識到，必xu採取更高效的生產方式，獲取更多的食物才行。在寒冷的高緯度或高海拔地區，由於作物難以生長，以及出於攝取高熱量食物禦寒的需要，居民們陸續轉向游牧生活；在低緯度、地勢平坦的地區，氣候適於作物種植，但不利於肉類保存，這些地區的居民便選擇了定居農耕，一場持續了上萬年的“農業戰爭”開始了。

（後文請見圖書）

媒體評論

千古帝王離我們遠了，但大家都能閉眼說出秦漢魏晉唐宋元明清；人一日不可離飲食，說得出一飲一啄前世今生的卻少了許多。讀得此書，從此吃進嘴的食物所從何來，也算心知肚明了。

——作家 張佳瑋

我是流著口水讀這本書的，很有紀錄片的畫面感了。

——文史作家 林屋公子

書摘插畫：

編輯推薦：

這是一本隱於市井的古代廚娘菜譜

這是一本極接地氣的貼心料理指南

呈現原汁原味的古代市民餐桌

滿足現代人對古典生活的想像

內容簡介：

“中饋”指女子在家中主管的飲食之事，以“中饋錄”命名的中國古代食譜有（元）浦江吳氏《中饋錄》和（清）曾懿《中饋錄》兩種，兩位著錄者均為女性。主中饋之事的女性一向甚少受到關注，鮮有留下中國古代女性烹飪經驗的書面記載，因此兩本《中饋錄》在眾多古代食譜中顯得獨特且珍貴。

浦江吳氏《中饋錄》分為脯鮓、制蔬、甜食三個部分，共七十多種菜點製作方法。曾懿《中饋錄》共收錄二十道食譜，包括肉食、河鮮、點心、調味料。本書根據現存底本匯錄了兩本古代食譜的原文，同時加以點校、翻譯，並請插畫師根據書中出現的烹飪場景和菜品手繪全彩精美插圖。

作者簡介：

（元）浦江吳氏：吳氏生平事蹟不詳，只知是浦江人（今屬金華）。前宋史研究會會長朱瑞熙先生根據歷史文獻學的避諱原則、食材的傳入年代、食材稱呼，認為浦江吳氏《中饋錄》較有可能是元代人著作。