【第四波精品咖啡學】

編輯推薦

1咖啡行業長銷著作《精品咖啡學》作者、華人咖啡教父韓懷宗全新重磅著作！ 全書敏銳洞察到咖啡業正在發生的巨變，前瞻性地闡述了“第四波咖啡浪潮”——新產區、新品種、新工藝、新沖煮法，以及新市場。 “第四波的深度、廣度與影響力遠勝前三波”，一個咖啡新世代即將到來！ 《第四波精品咖啡學》打破舊的認知框架，是咖啡愛好者與專業人士與時俱進的充電寶典。

2作者韓懷宗是公認的華人咖啡教父，具有世界影響力的咖啡專家。 其具有預見性的著作《精品咖啡學》《世界咖啡學》等廣為傳播，為國內第三波咖啡浪潮奠定了基礎，至今仍深刻地影響著整個咖啡行業。

3作者增寫簡體中文版專序！ 文中概述了第四波咖啡浪潮的面貌，並解讀了雲南產區在第四波咖啡浪潮中扮演的重要角色：未來幾十年，中國雲南和福建、廣東、廣西，甚至四川的山區，將因氣候變遷而成為全球少數受益的咖啡產區。 雲南負責咖啡選育機构經過分離、提純、復壯、試種、選拔而淬煉出的優勢品種如德熱132、德熱3、雲咖1號、雲咖2號等，將全面提升雲南咖啡的國際競爭力。

4韓懷宗嚴謹求實，實地走訪全球各大莊園，搜羅近五年各國咖啡組織的海量專業報告。 《第四波精品咖啡學》立足一手調查資料，敏銳地洞察到咖啡的未來。 書中解密了國際知名莊園培育新品種、後制處理技法與競賽參數等，更結合科學實驗，分別從濃度、萃取率、焙度值等影響風味的關鍵因素，精准記錄咖啡愛好者關心的理想美味區間、味譜變化——金杯理論的上下限18%、22%不再是理想萃取的黃金標準？ 如何拉高Espresso萃取率卻更美味？ 比較浸泡式vs滴濾式：二者萃取率對粉水比的敏感度有何不同？

5掌握了風土與品種，才能掌握咖啡行業未來發展的方向。 韓懷宗曾說：“站在第四波浪頭上的不是咖啡師、烘豆師、杯測師、尋豆師或咖啡館，而是咖啡農，以及各國培育新品種的科研機構。”《第四波精品咖啡學》堪稱一部咖啡品種及咖啡產地的新百科全書，不僅追本溯源，探索歷史上著名的咖啡原鄉， 以及曾對咖啡行業產生巨大影響的咖啡品種如瑰夏及四波阿拉比卡的發展，也全面解讀近五年來全球各大洲咖啡產地的變遷，解讀各地咖啡族群的基因形態、水土環境、氣候、種植系統與生態，及其特有的地域之味，這些都將為咖啡未來的價值打下基石。 本書從起源到未來，一本講透關於咖啡品種與原產地的全部知識。

內容簡介

第四波，精品咖啡的未來！ 本書是咖啡愛好者及專業人士與時俱進的充電寶典。 從產地到出杯，全面解讀咖啡世界正在發生的巨變，是具有前瞻性的咖啡寶典。 咖啡行業長銷著作《精品咖啡學》作者、華人咖啡教父韓懷宗五年潜心打磨重磅著作。 作者專門增寫簡體中文版序言，解讀雲南產區在第四波浪潮中扮演的重要角色，並概述第四波咖啡浪潮的整體面貌。

咖啡行業近5年的巨變幾乎可以顛覆過去50年：全球氣候變遷，千百年來的咖啡帶突破南北回歸線的天險，向更高緯度凉爽的地帶擴展延伸——義大利西西里島、美國加州南部等地區成為全球緯咖啡產地之一，而衣索比亞、巴西等傳統咖啡產區的適耕田地則各有消長， 此前有著咖啡世界“香檳產區”美譽的肯雅，在氣候變遷的大背景下衰退； 咖啡農和各國科研機構不斷創新，諸多高品質新品種、新處理法橫空出世，不僅形成了驚豔的地域之味，也擴展了咖啡的新味域； 幾十年來行業內公認的杯測焙度標準、萃取手法進化，金杯理論框架被打破，更多咖啡師和愛好者沖煮出了好喝的咖啡……第四波咖啡浪潮已成形。 本書是咖啡愛好者和專業人士人手一本的實用工具書，讓你全面更新咖啡知識體系，一本書看懂精品咖啡的未來。

作者簡介

韓懷宗，公認的華人咖啡教父，其長銷十年著作《精品咖啡學》（上、下）對國內咖啡愛好者及從業者有著廣泛而深遠的影響力。 臺灣東吳大學英文系畢業，後進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報道》中文版編輯，並轉任聯合報國際新聞中心編譯直至退休。 後兼任西雅圖咖啡產品副總，協助產品開發並編寫教育月刊。 媒體任職期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。 起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自己烘培咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘培與沖泡，至今已有三十多年。 著有《世界咖啡學：變革、精品豆、烘焙技法與中國咖啡探秘》《精品咖啡學上：淺焙、單品、莊園豆——第三波精品咖啡大百科》《精品咖啡學下：杯測、風味輪、金杯準則——咖啡老饕的入門天書》。

目錄

致大陸讀者

作者序席捲咖啡產業上下游的時代巨浪

前言第四波咖啡浪潮：暖化危機與產業未來

01明日咖啡：品種新浪潮

022章阿拉比卡的前世今生

023阿拉比卡：誕生於創世紀的不倫戀

028阿拉比卡應正名為“埃塞比卡”？

031第二章阿拉比卡的四大浪潮：品種體質大改造

032阿拉比卡波浪潮1400—1926鐵比卡與波旁時代：老品種當道

036阿拉比卡第二波浪潮1927—2003大發現時代：抗病、高產量掛帥

050阿拉比卡第三波浪潮2004—迄今水果炸彈時代：美味品種崛起

055阿拉比卡第四波浪潮2012—迄今重造阿拉比卡時代：抵禦氣候變遷

058明日咖啡之一代F1戰隊（種內雜交）：4倍體 × 4倍體

061明日咖啡之二多樣性高的2倍體混血（種間雜交）：2倍體 ×  2倍體

064明日咖啡之三新銳阿拉布斯塔（種間雜交）：4倍體x 4倍體

065 2倍體咖啡大翻身

069野生咖啡的滅絕危機

072第三章誰是老大：葉門vs衣索比亞

073科學證據說話，基因龐雜度排名

078歷來規模！ 葉門品種報告

085第四章精銳品種面面觀（上）：舊世界——衣索比亞

086無價瑰寶：地方種Landraces

092精銳武器：五大現代化純系品種

105第五章精銳品種面面觀（下）：新世界

106品種和栽培品種的定義

110衣索比亞流出的地方種

116雜交代F1：本世紀咖啡新寵

117巴西：開發新品種的老大哥

123哥倫比亞：衣索比亞地方種霸淩抗鏽品種

128邵博士解謎！ 粉波染色體分型鑒定報告

134讀懂2021哥倫比亞CoE優勝賽豆品種分類錶

136肯雅：單品巴蒂安難覓

139印尼：系統複雜，世界之

144其他產國重要品種

146結語：基因鑒定、種子認證，刻不容緩

02變動中的咖啡產地

152第六章板塊位移：重新認識消長中的咖啡產地

153咖啡產地的消長興衰

159咖啡產國實力消長排行榜

162產量過度集中五大國，不利產地多樣性

163第七章豆價波動的毀滅性危機

165咖啡價格三大系統

166低豆價不只是人道問題！

171豆價問題的元兇

175豆價和疫病

177新冠肺炎、天灾來襲，生豆短缺

178豆價波動的解藥

189氣候終結低豆價時代？

191第八章全球暖化與產區挪移：咖啡會消失嗎？

192溫室效應、全球暖化與氣候變遷

193高溫傷害咖啡

200氣候變遷下，全球沒有真正贏家

202第九章變動中的咖啡產地——非洲

204衣索比亞篇

20411座野生咖啡林

208四大栽植系統

208分清Sidamo與Sidama的歷史糾葛

225衣索比亞大裂谷東西兩半壁21大精品咖啡產地

243肯雅篇

243新冠肺炎重創肯雅咖啡產銷鏈

248烏干達篇

252第十章變動中的咖啡產地——南美洲

256巴西篇

256避寒害，20世紀70年代次大遷移

264世界第二大羅豆產地拉警報

273第二次大遷移，盤點南北變化

282哥倫比亞篇

282金三角生銹，主產區挪移

287秘魯篇

292身世離奇的冠軍豆

296第十一章變動中的咖啡產地——中美洲

299洪都拉斯篇

301洪都拉斯六大產區

304瓜地馬拉篇

307火山八大產區

310哥斯大黎加篇

314哥斯大黎加八大產區

317巴拿馬篇

318小而彌堅，聲譽崇高

322第十二章變動中的咖啡產地——亞洲

323羅豆高占全球60%

326氣候變遷：亞洲產地的重灾與輕災區

327印尼篇

327因應氣候變遷，本錢雄厚

333越南篇

333羅豆霸主戮力優化阿豆

336臺灣篇

336臺灣產地，世界縮影

339臺灣進口生豆排行榜

341人均咖啡消費量突破2公斤

346第十三章後制發酵理論篇：咖啡的芳香尤物

347 5種基本處理法的内容

349解析精品咖啡的造味秘密

349 1.種子適度萌發

351種子萌發與新後制法的實驗

355 2.微生物發酵

358種子內外造味機制總匯

375第十四章咖啡後制四大浪潮（上）:700年來，人類如何處理咖啡

377波浪潮1400—1850日曬獨尊，不堪回首的雜味

379第二波浪潮1850—1990水洗盛行，污染河川

383第三波浪潮1990—2013省水减污、微處理革命、蜜處理崛起與日曬復興

401弄懂衣索比亞複雜的咖啡分級制

407第十五章咖啡後制四大浪潮（下）：奇技競豔的第四波處理法

407第四波浪潮2014—2020特殊處理法崛起

408多端多樣、打造差异化的煉香術

415沙夏的CM技法，為低海拔豆帶來高分希望！

420知名莊園的厭氧與特殊發酵實戰參數

427寶島咖農貭素高，創新發酵百花齊放

428冷發酵與冷熟成：延長種子活性，抑制過度發酵

431熱發酵、熱衝擊，火苗已燃

445土法煉鋼vs摩登煉香

457後制浪潮的結語

04修正金杯理論與杯測焙度值之淺見

464第十六章金杯理想萃取率與杯測焙度值該修正嗎？

465金杯理論兩大支柱：濃度與萃取率

472挑戰金杯4種手法，讓异常萃取率亦美味

477好用的跨粉補水簡易技巧

483咖啡沖泡管控錶，擴充更新中

488迷霧般的甜味感知

493中國臺灣搶！ 修正杯測焙度值