編輯推薦：

詳解牛肉不同部位特性，根據口感和風味精準選擇

傳授烤、燉、炸三種基礎牛肉烹飪技法，熟練掌握基本功

收錄高檔餐廳經典食譜，從沙拉、主菜、湯羹到主食，一應俱全

巧妙使用鹽、香辛料和醬汁，將牛肉的美味發揮到極致

內容簡介：

本書作者擁有30餘年豐富的肉料理製作經驗，為讀者詳細介紹了不同產地牛肉的特徵、常用部位的口感和風味以及烤、燉、炸三種基本牛肉烹飪技法，並精選了50餘道經典牛肉料理食譜，包括主菜、主食、沙拉、湯羹等，分步圖解製作方法與要點。實用性強，是專業廚師學習牛肉料理技術的指導書。

作者簡介：

[日] 和知徹

1967年生於日本兵庫縣淡路島。畢業於辻調理師專門學校法國分校，並於法國勃艮星酒莊進修。回國後進入平松餐廳工作，曾先後擔任飯倉阿波里利爾餐廳及銀座葡萄濃湯餐廳廚師長。 2001年9月，於銀座創辦了馬蒂·格拉斯餐廳。他並未局限於法式料理，而是將世界各國料理通過獨特的創意加工，形成了眾人皆知的“和知料理”。作為肉類料理專家曾登上雜誌和電視，參與咖啡館及餐廳菜譜製作。每年他都會在世界各地旅行，將當地的體驗帶入料理中。愛好音樂、讀書、徒步。

目錄：

牛肉的基礎知識

日本牛肉

各國牛肉

關於熟成的思考

牛肉的部位

牛肉的基本烹飪方法及基礎料理

烤牛肉 

平底鍋煎烤牛肉

薄切牛排

美產牛西冷 厚度2厘米

厚切牛排1

美產牛西冷 厚度5厘米

紅牛西冷 厚度5厘米

黑毛和牛西冷 厚度5厘米

厚切西冷牛排成品對比

厚切牛排2

美產牛菲力 厚度5厘米

紅牛菲力 厚度5厘米

黑毛和牛菲力 厚度5厘米

厚切菲力牛排成品對比

牛肉的處理

炭火烤牛肉

T骨牛排

蝴蝶牛排

阿薩多牛排

烤箱烤牛肉

香烤牛肉

烤戰斧牛排

關於鹽的使用

燉牛肉 

紅葡萄酒燉牛頰肉

油封牛眼肉

○牛肉基礎高湯

○將牛肉基礎高湯製成超濃縮牛骨高湯

○牛肉風味食用油

炸牛肉 

炸菲力牛排

米蘭風味炸小牛肉排

○豐富的醬汁

牛肉料理的拓展及應用

拓展及應用1 牛排 

伊帕內瑪式西冷牛排

拓展及應用2 烤牛肉 

冷牛肉沙拉

調味烤牛肉

熏牛肉

拓展及應用3 炸牛肉 

炸牛肉咖哩

炸牛排三明治

小牛排佛卡夏三明治

牛排館風格套餐

拓展及應用4 湯羹、燉牛肉 

基礎清湯

蔬菜牛肉濃湯

洋蔥回鍋牛肉

羅宋湯

白汁燉牛肉

○法式褐醬

牛肉咖哩

香料咖哩

牛肉燴飯

牛肉拌麵

○牛肉拌麵的麵條

牛肉拉麵

鹽醃牛肉

○牛肉風味冰淇淋

拓展及應用5 牛肉片、牛肉塊 

肉料理店的套餐

迷迭香烤牛肉串

波特酒醬牛肉餅

土耳其烤牛肉串

斯特羅加諾夫牛肉飯

香煎小牛肉火腿片

牛肉烘蛋餅

烤網油包肉

熏牛肉乾

法吉塔

牛肉蘑菇派

○千層酥皮

拓展及應用6 牛肉餡 

奶酪燒烤醬漢堡

肉丸意大利面

肉餡牛排

蘇格蘭蛋

千層面

意式牛肉水餃

關於香辛料

拓展及應用7 牛雜

香蔥醬牛膈肌肉排

雪利醋香煎小牛胸腺

番茄燉牛尾

香燉牛舌

脆皮牛肚

煙熏牛心

前言：

總有某個時刻，我們會思考“自己究竟想做出什麼樣的料理”。

20世紀80年代末期，我次做研修的法國餐廳中配備著當時的廚房工具，甚至還有可以用來乾蒸、真空料理、加熱餐盤的蒸汽烤箱，適用範圍廣，解決了大批量製作及人手不足的問題。

回國後，我工作的餐廳也很快就開始應用的技術成果，真空料理法在日本的法餐界風靡一時。當時大家都熱衷使用相同且完美的烹飪手法來製作所有食材，但不知為何，我卻漸漸疑惑起來。儘管這樣做較為穩妥，但無論是家禽還是魚肉都採取相同的手法，感覺十分奇怪，彷彿它們都是差不多的食材。

店內也提供為喜歡炭烤的客人準備的料理，除了牛肉，還有羊肉、鴨肉、雞肉、鵪鶉肉、鰲蝦、鵝肝等，均能烤製。食材表面的燒烤風味、內外兩側顏色與香氣互相映襯，烹飪的手法變得複雜起來。僅使用炭火燒烤就能讓人感覺到這麼多變化，這令我對燒烤的世界如痴如醉。

本書以牛肉為主題，從烤牛肉、燉牛肉開始，到使用了牛肉片、牛肉餡的各式各樣的料理，而加熱源只有煤氣、炭火或十分普通的烤爐。雖然料理不同，加熱時間和溫度標準也有差異，但廚師們必須明白：僅靠模仿是無法出色完成料理製作的。大多數法國廚師為了獲取職業資格證書，只掌握了基礎的烹飪知識，有人從十多歲就開始下廚，有人就算從廚師學校畢業了，還沒有做過沙拉醬，沒有疊過多層餡餅的麵團。不知他們是否還在不忘初心的情況下，使用著的工具，依靠科學導出的數值進行烹飪？

完美的東西並非就是美味，烹飪是有難度的。就算要費一些功夫，我也想製作出一盤令人讚嘆的食物。每天從早到晚我都沉浸於料理世界，工作到白色的工作服都變得皺皺巴巴，再深深地進入夢鄉。這樣的日子能堅持下來，我想正是因為能夠體會到烹飪本身的快樂。

那麼，到底應該追求什麼樣的料理呢？我在世界各地品嚐美味，偶爾還會在當地製作美食。不僅僅是記住味覺、知道烹飪方法，我還想要了解隱藏在日常烹飪背後的智慧與功夫。

希望大家不要成為那種只能在自己的廚房做飯的人。希望我們不用依靠機器，在任何環境下都能做出美味的料理。

食物是有生命的，懷抱著這種想法去製作美食，會讓我們成為有思想的廚師。這就是我一直想要傳遞給大家的。

在線試讀：

厚切牛排

在牛排當中，菲力是與西冷平分人氣的部位。這裡幾乎沒有脂肪，肉質柔軟且精細。只不過菲力的纖維比西冷更容易鬆散，一經加熱，從切面部分開始很容易就四分五裂。它並沒有筋聯結，也沒有薄膜包裹，形態很容易被破壞。為了避免此類情況出現，除了用繩結捆紮、用火腿卷住的煎烤方法，只要謹慎處理，也能避免形狀破壞，就算是使用平底鍋，也可以完美地烹飪。即便是運動量較多的美產牛，它的菲力部分也十分柔軟，纖維容易鬆散。這里為大家介紹所有品種都通用的菲力牛排的烹飪方法。

材料

菲力 （美產牛） …1塊 （280克）

鹽…2.8克 （牛肉重量的1%）

白胡椒粉…適量

黃油…20克

1牛排恢復至室溫，塗滿鹽。充分利用落在盤子上的鹽，側面也要塗滿。

2兩面撒上白胡椒粉，醃製片刻。使用白胡椒粉可以增強牛肉的柔軟度。

3平底鍋中加入黃油，中火加熱，將切面朝下放入鍋中。平底鍋的溫度會有所下降，繼續煎2分鐘左右，直至溫度再次上升。

4溫度升高後轉小火，繼續煎1分鐘左右，黃油變焦化。

5立起牛排，按順序煎各個側面。根據牛排的形狀，這次使用的牛排只有3面，因此以每面煎1分鐘為標準，一邊換方向一邊煎烤。此時平底鍋的溫度已不易下降，保持小火，注意不要讓黃油變煳。這時纖維已經鬆軟，開始變得分散。雖然很想讓牛排快速散發出香氣，但大火會使肉汁大量流失，因此還是盡可能小火煎烤，這一點十分重要。

6側面全部煎好後，將牛排後一面朝下放置。

7用鐵扦確認煎烤情況，肉仍然處於較為濕潤的狀態。

8小火加熱，淋黃油。如果黃油並未沸騰，則需要稍加大火力，但不要燒煳。一邊保持肉汁充足，一邊澆淋黃油，煎3分鐘左右。

9取出牛排，放置在溫暖處，靜置時間與煎烤時間幾乎相同。

關於鹽的使用

這裡來講一講馬蒂·格拉斯餐廳裡使用的鹽。

鹽主要用於預先調味、製作以及裝盤後裝飾。伯方鹽用於預先調味和煎烤蔬菜，質地柔軟細膩，能夠沾滿肉塊。本書中對應牛肉的重量，明確標記出了需要鹽的百分比。當肉片較薄時，鹽的用量較少；肉片較厚、脂肪充沛時，鹽的用量則較多。由於用量過多後期無法補救，因此要在不過量添加鹽的前提下，無論燒烤還是燉煮，都根據料理情況以0.1%為單位進行調整。

控製鹽的用量並沒有什麼嚴格的法則，這只是我從經驗當中感覺並總結的大致的用量。決定好這個比例後，餐廳廚師在烹調時自不必說，對按照本書製作料理的讀者來說，我認為重現料理味道的可能性也會變高。

烹調時用的鹽為顆粒較粗的種類。烹飪肉質較粗的肉及法式料理時，使用法國產的蓋朗德鹽；製作脂肪較少的牛肉或羊肉時，使用英國產、呈片狀的馬爾頓海鹽；而在烹飪意大利料理和豬肉時，使用意大利西西里島產、被稱作羅沙鹽的岩鹽，這是加工生火腿時使用的鹽。此外，如果要製作雞肉或蔬菜等味道柔和的料理，可選用新潟的藻鹽及高知的天日鹽等。這都是根據料理風格和味道濃淡不同而區別使用的。料理裝盤後，必須在肉的切面等處撒鹽，但它不會浸透到料理中。增添鹹味這點不用多說，通過添加粗粒且美味的海鹽或岩鹽，酥脆的口感與迅速蔓延口腔的複雜口味，能夠賦予肉另一種風味。

羅宋湯

羅宋湯是用牛肉搭配甜菜做成的料理。甘香的甜菜、給人以溫暖的肉湯，還有牛肉作為基底。不用加入其他食材，只是燉煮整個甜菜與整塊牛頰肉，裝盤時極簡且雅緻。原本它是用大鍋製作的大分量料理，這裡將這道古典菜變得更貼合潮流。

材料 （便於製作的量）

牛頰肉 （塊） …500克

鹽…7.5克 （牛肉重量的1.5%）

甜菜 （去皮） …1千克 （約3個）

韭蔥束…100克

蘑菇…10個

百里香 （用繩子捆住） …10枝

月桂葉…2片

茴香子…1撮

白胡椒粒 （裝袋） …10粒

超濃縮牛骨高湯 * （P056） …100克

水…適量 （約1.5升）

裝盤

蒔蘿…適量

酸奶油…適量

一、沒有超濃縮牛骨高湯時可以省去。

1牛頰肉塗滿鹽，在冰箱內放置一晚，使其脫水。

2鍋中放入牛頰肉與甜菜。將材料A中的食材全部倒入，加入能沒過食材的水後加熱（圖 a ）。湯汁沸騰後撇去浮沫，蓋上紙鍋蓋，小火燉煮約3.5小時。中途水分減少時可添加適量水。

3取出燉煮完成後的牛肉與甜菜（圖 b ），切成較大塊後裝盤，盛滿湯汁。後添加切成細條的蒔蘿與酸奶油。

內容簡介：

火，物體燃燒時光、焰迸射之形；肉，豐富而濃烈。作者懷著對食物的理解，不斷學習與嘗試，利用簡單的食物與本真的烹飪方法，打造極緻美味，材質上的大葷大素，激發出滋味上的大開大闔，給人們帶來舌尖上野性的享受。

作者簡介：

[日本]川手寛康

駒場學園高等學校食物科畢業後,進修法國料理,曾在恵比壽QED等店就職 ，在廚藝的基礎上更進一步，2006年赴法國進修，回國後,在東京·白金台有名的“カンテサンス”スーシェフ任職,2009年,在東京南青山“フロリレージュ”開業,成為業主廚師。

目錄：

烤製之前——美味開始的地方 9

為什麼採用肉塊為原料？　10

為什麼不是塗鹽而是塗抹黃油？　11

開始烤肉——分階段烤肉法　12

肉塊分層次 / 短時間烤製　12

肉塊不分層 / 長時間烤製　13

烤肉的科學——半熟牛排、中熟牛排、全熟牛排 14

牛肉在烤製過程中發生的變化 18

第 1 章　肉的類別、烤製方法與特色 19

Boeuf　牛肉 20

烤經產母牛　21

烤熊本黃牛配甜菜薄脆　22

厚切牛外脊配韭蔥堅果　23

咖啡牛舌配鹽霜蛋酥　24

紅椒牛心　25

牛外脊肉　種類　烤製火候的比較　26

黑毛和牛　28

荷爾斯坦因仔牛　32

短角和牛　36

熊本黃牛　40

老齡母牛（經產母牛）　44

牛外脊　經產母牛 | 厚切　48

牛舌 | 油浸　52

牛心 | 烘烤　56

Porc　豬肉 60

焦糖片卷乳豬腿　61

烤沖繩黑豬里脊配紫蘇葉　62

法式煨乳豬配菊苣　63

豬外脊肉　種類　烤製火候的比較　64

白豬種　66

黑豬種　70

伊比利亞豬　74

豬肩肉　乳豬 | 煨制　80

豬腿肉·豬蹄　乳豬 | 冷制料理　84

...

Gibier　野味 138

烤蝦夷鹿排配海鮮湯　139

紅汁野豬肉餡　140

烤夏南瓜花包豬肉餡　141

烤綠頭鴨配蕪青與鰹魚汁　142

乾炸斑鳩配法式蛋撻　143

烤花尾榛雞配內臟燴飯　144

炭燒鵯鳥配野柑橘　145

蝦夷鹿排 | 烤箱烤製　148

豬肉 | 真空烤製　154

豬肉餡 | 炭火烤製　158

綠頭鴨 | 鴨腿及鴨胸肉　162

斑鳩 | 裹麵糊油炸　169

花尾榛雞 | 烤箱烤製　174

鵯鳥 | 炭火烤製　180

第 2 章　烤製器具的選擇　184

如何選擇蒸汽熱對流烤箱和燃氣烤箱？　185

蒸汽熱對流烤箱　185

燃氣烤箱　186

靈活運用燒烤板和燃氣灶　186

燒烤板　186

燃氣灶　187

炭烤爐　187

保溫箱（保溫庫）　187

平底鍋　188

燒烤網架　188

帶漏網的烤盒　188

鑄鐵鍋　188

料理食譜　189

前言：

本書中我想要傳達的是烤製火候的重要性。如果不想使用精細的手法烤製，而採用更簡單的方法來烤肉的話，好的辦法是選 擇適合的烤製溫度再迅速烤製。然而，隨著烹飪方法不斷增多，味道的組成因素也越來越複雜。這變化來自於廚師的思考、當地的飲食文化，天然食材的美味…… 然後體驗它們帶給你的幸福感。如果這本書能為料理相關行業的人士提供一些靈感和幫助的話，我會感到無比榮幸。在出版第二本料理書籍之際，衷心感謝所有協助完成本書的相關人士和 Florilège 餐廳的工作人員。